Cuisine du Cap Vert : Les Baffas

Les baffas ? Ce sont nos amuse-gueule salés.
Ils ne représentent qu’une partie de toutes les petites préparations alimentaires que l’on propose aux coins des rues, dans nos bars et nos restaurants.
Dès la fin de matinée, comme par magie, ils sortent d’une cuisine ou d’un quintal (cour familiale).
Il est de bon ton d’en acheter et d’en offrir à ses amis. Garantie de fraîcheur : Lorsqu’ils sont encore chauds.
Ils bouchent un petit creux, font patienter les affamés, amortissent un excès de boisson…
Mais « baffas » n’est que le nom d’une grande famille salée…

Chaque préparation a son nom propre, ses ingrédients et sa méthode…

Les « Rissois »

Le rissois est une bouchée panée, frite. Tendre et souple, elle est pourvue d’une garniture parfumée, plus ou moins épicée.
La pâte est une massa cozida (pâte pré cuite)
Elle est faite à base de farine de blé, d’eau et d’huile ou de margarine. Elle est assemblée et légèrement cuite dans une casserole (seulement jusqu’à obtenir une pâte homogène).
La pâte est retirée de la casserole et mise dans un torchon. Elle est alors pétrie, encore très chaude, directement dans le torchon.
À ce stade elle ne doit pas coller (ce qui arrive si elle est déjà trop cuite).
Le recheio du Rissois (garniture)
Les garnitures peuvent être faites à base de fromage, de poisson, de viande, de légumes.
Leur base est cuisinée et réduite à la poêle avec cebola, ailho, cointr, salsa, sal, malageta… (oignon, ail, coriandre, persil, sel, huile pimentée…)
On y introduit souvent des liants tels que la pomme de terre, le manioc…
Souvent, une sauce béchamel est ajoutée dans le recheio. Elle donne du fondant.
Le façonnage
On prélève et on étale à la main de petites quantités de pâte sur une plaque ou une table.
Un peu comme des raviolis, on remplit avec la farce dont on soude les bords et que l’on recoupe.
Les pièces sont enduites d’œuf battu puis de panure.
Enfin, ils sont frits à l’huile.

Les « Pastels »

C’est le nom d’une famille de baffas, faits de pâtes variées. Ce sont des bouchées croquantes, lisses et frites.
Le recheio du pastel (garniture)
Il est surtout constitué de la base (fromage, viande ou poisson).
Il est aussi cuisiné, parfumé et épicé, mais il comporte moins d’ingrédients. Il est plus sec.

Les Pastel de massa exfoliada (pâte feuilletée)

La pâte de farine de blé est travaillée à froid.
Elle est étalée et repliée sur elle-même à plusieurs reprises afin d’obtenir le feuilleté.
Des pièces sont découpées, souvent à l’aide d’un verre, ce qui donnera une forme de demi-lune au pastel.
Le recheio (garniture) est introduit avant de replier et de souder les bords.
Le pastel est frit tel quel.

Les Pastel pingado(Goutté)

Ce sont des petites bouchées souples, difformes et frites. Ce sont les équivalents des accras Antillais.
La pâte est un assemblage fait à la casserole.
C’est un excellent moyen de recycler les restes de plats.
On commence par faire une Calda (sorte de soupe) avec tous ses ingrédients de base : eau, sel, ail, poivrons, coriandre, poivre, oignons, persil, matières grasses (huile ou margarine) …
A part, on malaxe les différents produits de base afin d’obtenir une pâte assez fine, homogène.
Selon disponibilités : La farine de blé (toujours utiliser), le manioc cuit, l’igname cuit ou cru épluché, pommes de terre cuites, le fruit à pain cuit, le poisson cuit et trié. En fin de préparation, on peut y ajouter un œuf cru.
Certains produits ne doivent jamais dépasser la moitié des produits de base, sous peine de voir se désagréger la pâte dans la friture, notamment :
La farine de maïs, les légumes vert. On utilise rarement les restes de viandes.
On maintien la souplesse de l’ensemble de la pâte en intégrant peu à peu la calda.
Enfin, on règle l’assaisonnement et les épices.
Pour permettre de frire sans se désagréger, la pâte doit être épaisse et collante.
Le façonnage
On prélève à la cuillère à soupe et on pousse dans l’huile de friture.

Les Croqet (croquettes)

Ce sont les boulettes souples et croquantes, frites. Tout à fait comparables à ce que nous connaissons ailleurs.
La pâte est constituée notamment de pommes de terre cuites, qui peuvent être mélangées avec d’autres légumes et épices.
On y ajoute de la farine de blé afin d’éviter de voir les boulettes se répandre dans l’huile.
C’est généralement une préparation sans poisson ni viande.
La pâte est roulée à la main pour obtenir les boulettes.
Elles sont trempées dans un œuf battu et enduites de chapelure avant d’être frites.

Les salgadinhas

Ce sont des petits croquants de pâte frits, secs.
La pâte est faite de farine de blé, d’huile et d’eau.
Une fois étalée, elle est découpée en lanières de la largeur d’un pouce, puis recoupée en longueurs de 4cm.
L’enrobage est préparé séparément : sel, poivre, huile pimentée, poudres d’épices diverses, selon les goûts du préparateur.
Les petits morceaux de pâte sont imprégnés avec l’enrobage dès leur sortie de l’huile de friture.
L’enrobage sert aussi à absorber l’excédent d’huile.

Les Empadas (Petites tourtes)

Ce sont les mini-tourtes, souples, cuites au four.
La pâte est classique, à base de farine de blé, une pâte brisée salée.
Elles sont formées et cuites dans des moules à tartelettes, directement avec la garniture recouverte d’une fine pâte.
Empada de Frango : Le recheio est un recheio identique à celui du Rissois, à base de poulet.
Empada de Peixe : Le recheio est identique à celui du Rissois, à base de poisson.
Empada de Queijo : Plus rare. La garniture est identique à celui du Rissois, à base de fromage de chèvre.

Les Pão (Pains amuse gueule)

Ce sont tous les mini-pains, souples, cuits au four.
Pão de chorizo : Un morceau de saucisse Chorizo est roulé dans une pâte feuilletée ou briochée.
Pão de Salsicha : Comme le précédent mais la garniture est une petite saucisse de porc.
Pão de Queijo : Un petit pain brioché salé est fourré de fromage de chèvre. Il est coupé en tranches larges avant de servir.

Merci au Restaurant Caleta de Ponta do Sol pour son menu « Dégustation de Baffas » qui illustre ces pages.
Un grand merci à Bibia, Mylène, et autres passionnées, qui m’ont aidé à la rédaction cet article.

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