Katchupa savoureuse, Calda fresca parfumée, poissons frais et fruits tropicaux naturels, petites pommes sucrées, papayes de bon goût, oranges vertes et citrons difformes, la diversité de nos bananes sucrées, délicieuses mangues et batata d’terra, café arabica des origines, tout est là, Bio et sans étiquette…
Offrez-vous un voyage au pays de nos saveurs originales…

La restauration du Cap Vert aujourd’hui

Vous trouverez partout des tables avenantes, des offres très variées.
Les établissements qui servent à manger sont souvent signalés Restaurant. Vous rencontrerez aussi «Lanchonette» (Petit Lunch), mais fréquemment, aucune indication pour vous aider…
Désormais, de plus en plus d’habitants, disséminés au gré des chemins et des hameaux, vous proposent leur table. En même temps que l’on crée un contact, c’est un moyen très «Écotouriste» de participer directement à l’économie locale.
Evidemment, ils font partie de ceux qui ne sont pas signalés.
(Demandez conseil à votre guide, votre hébergeur…)
Globalement, les plats proposés sont copieux et très convenables…

Dans les restaurants, il y a parfois une carte, rédigée en expressions locales. Elle n’indique pas toujours les plats réellement disponibles.

Quels sont les ingrédients de nos cuisines ?

L’océan nous offre le meilleur, encore ruisselant

• Des poissons de large : Thons, bonites, Djeu (Thazard) , daurades coryphènes…
• Ou poissons de roches : Garoupa (mérou rouge), la salmoneta (petit rouget barbet), bedion (poisson perroquet), moreia (murène)…
• Des fruits de mer : Le succulent Buz’ (Lambis), les poulpes capturés sous les roches, sans oublier les langoustes de nos côtes ou des profondeurs…

La terre n’est pas avare non plus

• Les cabris et les chèvres, leurs fromages frais ou affinés (ça c’est nouveau).
• Les cochons et les poulets qui courent partout.
• Les légumes et les fruits tropicaux.
• Les plantes et les fruits aromatiques.
• J’insiste particulièrement sur les vins de Fogo, improbables, exceptionnels !

Les plats populaires traditionnels

• Le principe de base des plats populaires de notre archipel consiste à cuire tous les ingrédients dans la même marmite, en une seule cuisson bien ordonnée.
• La star nationale est la Katchupa rica (Lien recette) : Une base de maïs, légumes, poissons et/ou viandes… Chacun se sert de cette «super soupe» dans une assiette creuse, et y ajoute les légumes. Les viandes et poissons sont présentés à part.
• La Katcupa guisada est extraite de la précédente : Légumes secs, légumes, viandes et poissons sont mis à sauter à la poêle. Cette préparation croustillante est servie avec un Ov’ Xtrelòd’ ( œuf frit) ou/et une Linguiça (saucisse de porc locale épicée) et/ou un cavala fritòd (maquereau tropical frit). C’est le plat le plus couramment proposé, le plus consommé.
• La feijoada, très courante dans nos campagnes, est souvent le plat alternatif à la Katchupa. Toutes sortes de haricots secs peuvent être utilisés. Les manteiga tendres comme du beurre, les preto et les vermelho noirs ou rouges comme leurs noms l’indiquent, les pintos tachetés, les verde avec leur petit goût de pois cassés. Cuisinés avec viandes et/ou poissons, ce plat est toujours accompagné de riz blanc.
• Les guisadas sont des plats de viandes ou de poissons, avec un ou deux légumes seulement. Les recettes sont plus structurées. Santo Antão est célèbre pour sa guisada de Kabrito. Un ragoût de chevreau exceptionnel de douceur.
• Les caldas ( soupes) sont de riches bouillons de poissons ou de viandes et de légumes avec ou sans riz. C’est le plat des travailleurs des villes. Des vendeuses la colportent à l’aide d’un seau et vendent à l’assiette. C’est très bon marché (moins de 1,00Eur)…
• Les estofadas sont de délicieux ragoûts. Oignons, ail, poivrons et tomates constituent la base. Viendront ensuite les légumes disponibles, un peu à la fortune du pot. (choux, igname, patates douces, manioc, pommes de terre, carottes) ainsi que la viande et/ou le poisson. Tout cela est aromatisé avec l’indispensable kointr’ (coriandre).
• Les fromages de chèvre au parfum léger, unique, frais ou affinés (ça c’est nouveau).
• Les baffas (en-cas) : Pastels, rissois, salgadinhas…(Article en projet). Ce sont toutes les petites préparations, souvent frites, qui servent d’en cas, notamment après la mi-journée ou en soirée avec un verre de grog (rhum) ou de ponche entre amis.
• La Moreia (murène). C’est un incontournable des jours de fête et des bords de mer. Les murènes sont préalablement découpée en bonnes portions, puis mises à mariner dans une préparation de gros sel, ail, poivre et malagueta (huile pimentée et aromatisée).Les portions seront farinées et frites juste avant d’être servies. Cela se mange avec les doigts. Délicieux, mais on a beaucoup de travail à recracher les nombreuses et fines arêtes…
• Les coxa, coxinha, asa d’galinha fritado (cuisse, cuissot, aile de poulet frit). En-cas très courant dans les débits de boissons.
• Mankara : Ce sont les cacahuètes. Les arachides sont produites localement. (Surtout sur Santiago) Les dames les torréfient chez elles, puis parcourent les rues afin de les vendre en petits sachets aux passants. Souvent, la dose est une timbale.
• Je n’oublie pas les diverses doce (confitures) de papayes, de coings, de mangues ou de goyaves que des mères proposent de porte en porte, baloy (panier de canisse) sur la tête. Juste les fruits de nos montagnes avec du sucre…
• Les ventes ambulantes (Arachides, pastels, baffas, bolos, confitures, Yogourts maison…) représentent une micro-économie très importante. Ces sommes, qui paraissent dérisoires, entretiennent des familles entières… Au moment de prendre une belle photo de la dame, achetez-lui donc quelque chose. Si vous ne le consommez pas, vous le donnerez plus loin à un gamin ravi… Que vous prendrez en photo… Contrairement à la mendicité, ces pratiques maintiennent la dignité des plus démunis.
  Nota : Il n’y a pas d’indemnité de chômage au Cap Vert…

La cuisine du Cap Vert, toute une histoire…

Au départ, il n’y avait rien

Comme vous le savez déjà, l’archipel du Cap Vert a été, jusqu’à son indépendance célébrée en 1975, une colonie Portugaise.
Arrivés au XVè siècle sur cette terre inhabitée (paraît-il), aux ressources alimentaires locales inexistantes (sauf la pêche), ces nouveaux arrivants (Portugais), armés uniquement de leur savoir-faire traditionnel, ont dû importer leurs plantes alimentaires et les animaux depuis le Portugal, Madère ou de l’Afrique du Nord.
La majorités des plantes comestibles que notre archipel produit aujourd’hui et qui font la cuisine du Cap Vert, ne furent importés que bien plus tard (surtout à partir du XVIIè siècle).
Il a fallu attendre les voyages de Vasco de Gama, Magellan, Colomb… Pour découvrir les Amériques, l’extrême Orient et des produits jusqu’alors inconnus…

Cap Vert, une vie austère du XVIè au XIXè Siècle

Les familles riches, le clergé et les militaires, sont ceux qui voyagent et évoluent. Ils bénéficient de l’influence des étrangers qui passent au Cap Vert ( Anglais, Français, Hollandais, futurs Brésiliens…).
Les autres, petits exploitants et travailleurs agricole, souvent isolés, vivent presque en autarcie. Ils changent très peu leur mode de vie et leurs habitudes. Ils intègrent à leurs préparations culinaires, peu à peu et de manière empirique, des plantes inconnues aux noms approximatifs importées par leurs de patrons.
À l’exclusion de Noël, Pâques, un mariage ou un baptême où les bourses se délient, ils évitent les achats de produits importés, onéreux, taxés, que sont le riz, le blé, le poivre…
Toutefois, petit à petit, les recettes de cuisine s’échangent, enrichies pour les uns, minimales pour les autres.

Une histoire de disponibilité

Des produits arrivés récemment dans l’alimentation populaire

• Le riz : Récent. D’abord, il a été importé en masse afin de limiter les famines. Les portugais ont commencé après la seconde guerre mondiale. Après l’indépendance (1975), les USA, l’Europe, la Russie reprennent le flambeau. Aujourd’hui, c’est un aliment de base, importé au même titre que tous les autres… Il s’est tellement intégré, qu’un plat servi sans riz d’accompagnement est très mal toléré par les habitants.
• Le blé : Récent. Au détail près, il a subi le même parcours que le riz. Il n’est qu’en farine.
• Le lait de vache : Récent. En poudre, il est apparu avec les aides alimentaires fournies par les USA et l’Europe (1975). Les laits concentrés, naturels ou sucrés, en boîtes sont arrivés juste après. Le lait en brique est plus récent.
• Le beurre : Très récent. Les propriétaires de vaches ont rarement transformé leurs laits. Vendu en boîte, il est réellement distribué depuis 2006. Il est déjà remplacé par les beurres végétaux modernes.
• Les huiles : Récent. Les huile végétales ne sont apparues qu’après 1990. L’huile d’olive est importée du Portugal depuis toujours et a longtemps servi à tout.
• Les margarines : Très récent. Les premiers produits, de type industriels, très bas de gamme, arrivés vers 1990, sont destinés aux entreprises alimentaires et aux restaurants. Depuis 2005, d’autres margarines, de type grand public, sont entrées dans toutes les maisons, prennent la place du beurre. La graisse animale, l’omniprésent Tucin’ (couenne de porc salée) produite sur place, est toujours très utilisées en cuisine.
• Les jus de fruits : Récent. A l’origine, on ne fait pas de jus des fruits. Les maisonnées ne disposent ni de la machine, ni de la prise électrique. On se contente de téter les fruit, préalablement martelés. Le Sum Natural (jus de fruit frais)est une invention récente. Depuis les années 2000, la grande majorité des jus de fruits sont tous importés en petites bouteilles, en canettes ou en pack carton. Produits industriels, venus du Portugal ou du Brésil, ils sont tout à fait identiques aux produits de vos super marchés. Très récent : Des artisans locaux (Santo Antão et Santiago) produisent des jus de fruits pasteurisés, généralement en grandes bouteilles de verre qui sont consignées. Ces produits sont de très grande qualité.
• Le sucre : depuis les origines, mais… Oui, nous avons les cannes à sucre. Mais la production du sucre en poudre n’existe pas ici. Tout le sucre en poudre est importé… Incroyable mais vrai…

Des préparation aussi

• Les yaourts : Récent. Faits maison et délicieux, ils sont une des conséquences du lait en poudre. Très récents. Les pseudos yaourts, en fait des desserts industriels parfois lactés. Produit purement industriel, de ceux qui ne craignent pas le stockage en plein soleil…
• Le pain : Récent. (ou ce qui en tient lieu) À l’origine, les pains de nos campagnes sont surtout des galettes de maïs. Avec l’aide alimentaire internationale, l’usage de la farine de blé s’est généralisé. Sous forme des Bolacha divers (sorte de biscuit de guerre), puis sous forme de petits pain briochés sucrés (2000), enfin sous forme de petits pains salés (2005).
• Les gâteaux : Récent. À l’origine, c’est une préparation exclusivement festive. Souvent faits de farine de maïs. Depuis que le blé est accessible, les recettes de gâteaux fleurissent…
• Les pâtes : Très récent. Elle sont arrivées avec les investisseurs Italiens (2000). Elles entrent dans le bol alimentaire populaire seulement depuis 2005. Pour cause de budget, on achète par ¼ ou ½ de paquet…
• Les Pizzas : Très récent. Cette préparation est arrivée comme les pâtes… À quelques rares exceptions, ne vous attendez pas à la pizza typée Italienne ou EU ou même USA… Ici cela ressemblerait plutôt à une tarte molle, éventuellement à la tomate, dont les ingrédients sont dissimulés sous un nappage de fromage collant…
• Les épices : Peu nombreuses. Les excellents produits locaux mis à part (Coriandre, piment, poivre rose, plantes aromatiques…), quelques autres épices sont importées (poivre, vanille, cumin, girofle, muscade, caril …). D’une part, elles sont rarement à la hauteur de nos exigences et d’autre part, les épices Africaines, Asiatiques, américaines brillent par leur absence…
• Les glaces maison : Très récent. Il a fallu attendre l’électrification puis les congélateurs…

Ces listes ne sont pas exhaustives. Elles ont juste pour but de montrer pourquoi la cuisine traditionnelle du Cap Vert profite d’un ancrage aussi puissant.

Influences modernes

Les émigrants sont très influents.

Ces nationaux, émigrés et vivant partout dans le monde, exigent de retrouver dans les commerces locaux leurs produits étrangers. Les importateurs prennent un soin particulier à satisfaire cette riche clientèle, notamment dans les périodes de vacances d’été et de Noël.

Lors de ces séjours, les familles et les amis sont influencés par leurs modes alimentaires, une saveur de modernité…
C’est ainsi que les céréales des petits déjeuners, les sauces en pots, les soupes en sachets, les biscuits sur-emballés, se sont retrouvés dans nos petits commerces.
Les émigrants de retour au Cap Vert, investisseurs et créateurs d’entreprises, importent les savoir-faire et les coutumes des pays qui les ont hébergés.

Les immigrés sont très influents

On oublie souvent que de nombreuses nationalités sont présentes au Cap Vert.
Le continent africain est très représenté, surtout dans le commerce ambulant et les fabrications artisanale textiles. (Pas d’épices… Quel dommage.) Ils n’ont pas d’influence culinaire.(Les émigrants du Cap Vert, qui ont séjournés dans divers pays d’Afrique ont cependant intégré et importé certaines pratiques et saveurs)
Les Asiatiques, surtout Chinois, sont fréquemment commerçants, mais distribuent très rarement de l’alimentation. Ils ne vendent pas d’épices… Très très dommage… Ils n’ont pas d’influence culinaire.
Les ressortissants des pays européens (ou de leurs colonies), quand ils officient dans la cuisine ou la distribution, forment leurs employés à leurs coutumes alimentaires . (Notamment : Portugais, Italiens, Francophones, Germanophones.) Ils ont une forte influence culinaire.
Une culture curieuse
La diffusion des coutumes alimentaires, des modes de cuisson ou des assemblages se produit beaucoup grâce aux employés qui sont en contact direct avec les étrangers.
Les habitants adorent papoter… Dans la dense communication féminine, on trouve beaucoup de recettes et d’astuces de cuisine.

Quelques références ?

• Caleta : Ponta do Sol, île de Santo Antão. C’est Le Restaurant, excellent, étonnant, varié, menu normal ou végétarien, petite ou grande faim, de petits amuse-gueule offerts à l’accueil, musical tous les soirs, face à l’océan… (Réservez…)
• O’ Curral : Cha de João Vaz, vallée de Paul, île de Santo Antão. Production maison, un cas unique au Cap Vert, un cadre tropical magique, une équipe sympathique dirigée par le génial Alfred…
• Casa d’Igreja : Cha d’Igreja, Santo Antão, où une magicienne culinaire officie.
• La Pergola : Patio de l’Alliance Française à Mindelo, São Vicente. Dirigée par un gourmand…
• Mindelo, île de São Vicente : Chez Loutcha, LE monument de tradition au serveurs appliqués et désuets, chez Bruno de La bodega, avec ses crêpes géantes… Tapas, Santo André… et bien d’autres…
• île de Santiago : De très bons retours clients avec, à Praia : Itaparica, Quintal da musica, Dragoeiro, Benfica… À Plamarejo : Pexi di terra. À Tarrafal : Maracuja. À Joa Teves : Dali…

Les établissements de qualité se multiplient… Cette liste n’est donc pas exhaustive.

Bibliographie traitant de la cuisine du Cap Vert

Assez peu d’ouvrages sont disponibles (sur ce sujet, comme sur bien d’autres).
«Saveurs des îles du Cap Vert »
Auteur : Virginia VIEIRA SILVA, sous titrée « A cozinha de maman Bibia »
Éditions Vieira Silva ISBN 978-2-9524-1835-5
Du même auteur :
«Cuisine des îles du Cap Vert»
Éditions Harmattan : EAN 978-2738401601

Les excuses du rédacteur

Cet article comporte de nombreux mots Kriol. Conscient que certaines orthographes puissent être erronées, je serai ravi de profiter de vos suggestions.

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